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大分の社長

JESMOブログ

乾しいたけの料理方法

 
お客様からの問い合わせありましたので
乾し椎茸を煮る際の白い泡について当店の方法を掲載致します。

1・白い泡は椎茸のアクですのでできるだけ取り除いています。

2・但し、椎茸の旨味をつくる成分は加熱によって働き出すのですが、
70度を越えるあたりで働かなくなります。

他方椎茸のの旨味を壊す酵素は
60度付近で働かなくなります。

3・そこで60度から70度に旨味が急増する温度帯があります。
60度から70度の間をなるべくゆっくり加熱すると旨味がでます!

ご参考になればうれしいです。
 

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